Almacenamiento seguro de alimentos: recepción y sistema PEPS (FIFO)

Un alimento puede llegar perfecto a tu bodega y echarse a perder antes de usarse, no por mala suerte, sino por un mal almacenamiento. El almacenamiento de alimentos es donde se gana o se pierde buena parte de la inocuidad —y del dinero— de un negocio: una recepción descuidada o una rotación mal hecha terminan en desperdicio, contaminación o productos vencidos en el plato. En esta guía vas a aprender cómo recibir y verificar las materias primas, cómo almacenarlas de forma segura y cómo aplicar el sistema PEPS (FIFO) para que nada se quede atrás.

El almacenamiento seguro de alimentos cumple dos funciones a la vez: protege la salud y protege el bolsillo. Por un lado, evita que los microorganismos se multipliquen, que entren plagas y que se produzca contaminación cruzada, tres de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos. Por otro, reduce el desperdicio y las pérdidas económicas que genera tirar producto vencido o deteriorado.

Dicho de forma simple: lo que no se almacena bien, se pierde o enferma. Por eso esta etapa no es un trámite de bodega, sino una parte central de las Buenas Prácticas de Manufactura, tan importante como la cocción o la higiene personal.

La recepción de alimentos es la primera línea de defensa. Es el momento de decidir qué entra y qué se rechaza, porque una materia prima que llega en mal estado contamina todo lo que toca después. Antes de aceptar un pedido, verifica:

• Temperatura: los productos refrigerados y congelados deben llegar en frío; un quiebre en la cadena de frío es motivo de rechazo.

• Fechas: revisa la fecha de vencimiento y el lote; descarta lo que esté vencido o por vencer.

• Empaque: debe estar íntegro, sin roturas, golpes, latas abolladas u oxidadas ni envases hinchados.

• Estado del producto: sin olores extraños, cambios de color, textura anormal ni señales de plagas.

• Higiene del transporte: el vehículo y el personal que entrega deben estar limpios.

Todo lo que no cumpla debe rechazarse y registrarse. Aceptar "por esta vez" un producto dudoso es asumir un riesgo que luego es imposible de revertir.

Una vez aceptado el producto, hay que guardarlo en el lugar correcto y bajo las condiciones adecuadas. Existen tres tipos de almacenamiento, y cada alimento tiene el suyo.

Más allá del tipo, hay reglas que aplican siempre:

• Separa los alimentos crudos de los listos para consumir para evitar la contaminación cruzada.

• No almacenes nada directamente en el suelo: usa estanterías y deja espacio para limpiar y para que circule el aire.

• Etiqueta y fecha cada producto al guardarlo.

• Controla la temperatura del almacén, la refrigeración y la congelación.

• Mantén el orden y la limpieza y protege el área frente a plagas.

El control de temperatura merece un capítulo aparte por su importancia, pero conviene recordar aquí que sin la temperatura correcta ningún almacenamiento es realmente seguro.

El sistema PEPS es la regla de oro de la rotación. PEPS significa Primeras Entradas, Primeras Salidas, y en inglés se conoce como FIFO (First In, First Out). La idea es sencilla: usa primero lo que entró primero, para que ningún producto se quede olvidado al fondo hasta vencerse.

Aplicar el sistema PEPS en alimentos es muy fácil si sigues tres pasos:

1. Etiqueta con la fecha de ingreso y de vencimiento al guardar cada producto.

2. Coloca lo nuevo detrás o debajo y lo más antiguo adelante o a la mano.

3. Usa siempre primero lo de adelante y revisa con frecuencia para retirar lo vencido.

Existe una variante útil: el sistema PVPS (Primero Vence, Primero Sale), o FEFO, que prioriza la fecha de vencimiento sobre la de ingreso cuando esta manda. En la práctica, ambos persiguen lo mismo: que nada caduque olvidado.

Aplicar las primeras entradas, primeras salidas reduce el desperdicio y elimina el riesgo de servir un producto vencido. Es una de esas rutinas sencillas que separan una bodega ordenada de un foco de pérdidas, y es justo el tipo de práctica que se entrena de forma aplicada en el Curso de Manipulación de Alimentos BPM de Certhana Academy.

El almacenamiento seguro no empieza en la estantería, sino en la puerta: con una recepción rigurosa, unas condiciones adecuadas y una rotación constante con el sistema PEPS, proteges a la vez la salud de quien consume y la rentabilidad del negocio. Es una de las tareas menos visibles y, sin embargo, de las que más ahorran problemas.

Cuando conviertes la recepción y la rotación en un hábito, dejas de perder producto y dejas de correr riesgos. Ese control es lo que distingue a un manipulador profesional.